1960'tan beri işkembe çorbasıyla istanbul'un yeme içme tarihine adını yazdıran Lale işkembecisi'nin kapısından içeri girdiğinizde Ahmet Rasim'in bu dörtlüğü ile karşılaşırsınız. Haklıdır üstat, çorba sofraların baş tacıdır. Yemeğin başında mideyi hazırlar, hasta ve yorgunken, kışın soğuğunda ilaç gibi gelir, işkembeden, paçadan yapılanı içkili gecelerin ardından mideyi rahatlatır, en sarhoşu bile ayıltır.
Ahmet Rasim, durduk yerde işkembeye şiir yazmamıştır; işkembenin içindeki pepsin, sindirimi kolaylaştırması bir yana, asit emicidir. Mide ve bağırsaktaki yaraların tedavisinde yardımcıdır.
Paçadaki jelatin ise kemik kuvvetlendiricidir. Eklem zedelenmelerinde tedaviyi destekler. Kırık tedavilerinde doktorlar bile önerir. Padişahlar da faydalarını biliyormuş; Topkapı Sarayı'nda işkembe çorbası yapanlarla paça çorbası hazırlayanlar bile ayrı ayrı aşçılarmış. Kimilerince pek sıcak karşıtanmasa, Avrupa Birliği normlarına uymasa da işkembe ve paçanın böyle faydaları vardır, istanbul'da işkembe çorbası deyince akla ilk gelen işkembecilerden biri Lale işkembecisi'dir.
Kadınlara işkembeyi sevdirdi işkembe salonları genelde salaştır, işkembenin kökeni de düşünülünce özellikle kadınlar açısından pek de cazip yerler değildirler; "erkek dünyasfna ait mekanlar olarak algılanırlar. Lale işkembecisi bu ön yargıyı kıran, gerek atmosferi, gerek tertemiz ürünleriyle kadınların da işkembe salonlarına alışmalarını sağlayan bir mekan. Lale işkembecisi,1960 yılında Arnavut ciğerci Baki Akkaya tarafından Beyoğlu Büyükparmakkapı Sokak'ta o yılların ünlü gece kulübü Reşat'ın yanında açıldı. 2001 Yılından beri de Tarlabaşı Bulvarı'nda hizmet veriyor. Şu andaki bina Aya Triada Kilisesi Vakfı mülkü olan, neoklasik çizgiler taşıyan yüz elli yıllık tarihi bir yapı. Uzun bir restorasyon geçiren bina modern bir işkembeci örneği olarak dikkat çekiyor. Tıpkı istiklal Caddesi'ndeki eski dükkanda olduğu gibi, ahşap mobilyaları ve sarı rengin ön plana çıktığı dekorasyonuyla sıcak bir atmosfer içeriyor.
Lale işkembecesi mekan değiştirmiş ama başta işkembe, tuzlama, damardan tuzlama ve paça çorbaları olmak üzere bütün çorbalar eski lezzetlerinde. Sakatatla arası hoş olmayanları da domates, mercimek çorbaları, mevsim salataları, kuzu şiş, bonfile, ızgara köfte, domates sos, tereyağ ve yoğurt ile servis edilen kömür ızgarada pişmiş bonfile filetoları gibi et, kebap ve mantı çeşitleri bekliyor. Tatlılar ise geleneksel işkembeci tatlıları: aşure, zerde, fırın sütlaç. Lale'de işkembe ve diğer sakatatlarda temizlik kurallarına harfiyen uyuluyor, işkembe ve paça çorbaları süt gibi beyaz. Hazır işkembe asla kullanılmıyor. Mutfak, depoları ve bulaşıkhanesi pırıl pırıl.
Lale işkembecisi'nin kellesi, diğer yerlerdekilerin aksine beyinle birlikte geliyor. Yani beyni kellenin içinde. Tandırda pişiyor, dışı kıtır içi sulu. En güzel yeri ise yanakları. Kekik ve kırmızı biber ekilerek tadına doyum olmuyor. Elle sardıkları, pişirmeden sütte beklettikleri kuzu kokorecin müdavimleri hatırı sayılır ölçüde.
Aynen yazdığınız gibi Lale İşkembecisi kadınlara işkembeyi sevdirdi. Niye biliyormusunuz ? Çünkü işkembede hiç işkembe kokusu tadı yok. Yani işkembe içtiğinizi bile anlamıyorsunuz. Erkeklerin kesinlikle beğenmeyeceği bir işkembe Lale'ninki.
Yorumu yazan
işkembeye bayılırım... belki de hiç yapmadığım içindir
stardust
2012-01-07 16:04:10
Umarım güzeldir... tavsiyenize uyarak tadına bakacağım... Ama zor beğenirimi / haberiniz olsun :)
Anasayfa
